Opéra de foie gras au pain d’épices aux senteurs de vin chaud

Ingrédients :

• 1 lobe de foie gras assaisonné au porto, martini blanc, sel, poivre du moulin,
• piment d’Espelette
• 15 tranches de pain d’épice de 2 millimètres d’épaisseur
• 1 litre de vin blanc
• 3 feuilles de gélatine
• badiane, cannelle et une moitié d’orange

Guillaume Raoul, jeune chef de la Parenthèse

Cuire le foie en terrine à 100 degrés 35 minutes et laisser refroidir 12 heures.

Cuire 1 litre de vin blanc pendant 1 heure avec badiane et cannelle et une orange coupée en deux.

Filtrer après cuisson, et ajouter 3 feuilles de gélatine (trempées dans l’eau glacée au préalable)

Monter l’opéra comme un millefeuille : pain d’épices – tranche de foie gras – gelée de vin aromatisée. Renouveler l’opération 3 fois.